Hrana, istorija i Francuska: Pravo poreklo makarona

U Loreni, na severoistoku Francuske, mali grad Nansi spavao je na obali reke Mert.

Pre nego što se grad probudio, magla se iskrala sa vode i spustila na ulice.

Povremena buka skutera prekidala je tišinu, a dvoje ljudi selo je na stepenice čuvenog Stanislasovog trga. Ali inače, bulevari i trgovi su bili mirni.

Činilo se da je teško poverovati da bi iko mogao da radi, ali na korak od hotela De Vil, poslastičar Nikolas Ženo se trudio sam i neopaženo da proizvede prave Macarons des Sœurs, koristeći recept nepromenjen više od dva veka koji samo on čuva u glavi.

• Mamul - slatki kolačić koji povezuje hrišćane i muslimane
• Zašto sam prešla na hranu koju je jela moja baka
• Mušmule - zaboravljeno srednjovekovno voće nepristojnog imena

Kasnije, dok je mahnita jurnjava u kancelarije i učionice bila u toku, plodovi njegovog rada bili su izloženi u velikom staklenom izlogu poslastičarnice, Maison des Sœurs Macarons.

Nalazili su se pored drugih lokalnih specijaliteta, kao što su teglice baba au rhum kolača natopljenih sirupom i celofanske kese svetlih bombona Bergamotes de Nancy, ali su makaroni razlog za slavu njegove radnje.

Za razliku od poznatijih, pastelnih boja "pariskih" makarona, koji dolaze u različitim oblicima, bojama i ukusima, Macarons des Sœurs nemaju preliv, ujednačene su bledo braon boje, na vrhu su fino napuknuti i imaju ukus prženih badema.

Oni su u suštini gornja polovina makarona poznatijeg suparnika.

Njihova konzumacija je vežba iz istorije.

Recept se nikada nije promenio u 230 godina od njihovog pronalaska i prenet je samo sledećem poslastičaru Maison des Sœurs Macarons.

"Recept i tajna se prenose usmeno, nikada nisu zapisani, a u ugovoru sa novim poslastičarem, obe strane se zaklinju da nikoga drugog nikada neće podučavati o izradi", objasnio je Ženo.

"Vlasnik poslastičarnice jedini pravi makarone, sam i dalje od radoznalih očiju."

Getty Images

Kuhinje manastira i opatija širom Evrope zaslužne su za pronalazak više od nekoliko popularnih peciva i deerta, uključujući čuveni portugalski kolač sa jajima, pastel de nata i cannele sa ukusom ruma i vanile iz Bordoa, da damo samo dva primera.

Ova pekarska genijalnost nastala je iz oslanjanja na prodaju proizvoda kako bi se prikupio novac za održavanje verskih redova, kao i jednostavnog vremena i prilike za eksperimentisanje.

Slično tome, originalni Macarons des Sœurs kreirale su dve monahinje iz 18. veka, Margarita Gajo i Mari Morlo, koje su živele u opatiji u srcu Nansija.

Moguće je da je jedna od monahinja donela neki oblik recepta sa sobom kada se pridružila sestrinstvu, a zatim ga usavršila.

• "Mi ne nosimo roleks, mi ga jedemo"
• Da li je crna čokolada stvarno zdrava
• "Jeo sam isti doručak u prethodne 22 godine"

Godine 1792. dekret o ukidanju verskih kongregacija doveo je do njihovog proterivanja iz opatije.

Časne sestre su pobegle i našle se u skloništu kod lokalnog lekara, izdržavajući se pravljenjem i prodajom vlastitih makaronsa.

Od tada, Macarons des Sœurs se prodaju u gradu bez prekida.

Kada je Margarita umrla, Mari je prenela tajnu svojoj nećakinji i posao je ostao u porodici još tri generacije.

Posao je prešao na porodicu Aptel 1935, a prostorije su se preselile sa mesta prvobitne poslastičarnice na lokaciju u kojoj se danas nalaze.

Žan-Mari Ženo je kupio posao 1991. pre nego što ga je, kao i tajnu makaronsa, preneo svom sinu Nikolasu 2000.

Getty Images

Trajni uspeh Maison des Sœurs Macarons je svedočanstvo o recepturi, veštini i kvalitetu proizvodnje.

"Uvek koristimo iste sastojke vrhunskog kvaliteta - na primer, odbijamo da kupujemo bademe proizvedene bilo gde van Provanse i ulažemo u proizvodnju badema da bismo održali naše potrebe", rekao je Ženo.

"Naši kupci to znaju i dolaze kod nas po ovaj jedinstveni ukus."

Ali dok su Macarons des Sœurs jedinstvena vrsta makarona, poslastica je potencijalno postojala mnogo vekova ranije.

• Sir, meso i nova moda: Šta se sve na Balkanu smatra burekom
• Koje je najstarije kiselo testo na svetu

Reč "macaronic" opisuje mešanje različitih jezika u govoru, prozi i poeziji.

Smatra se da je termin nastao u Italiji u 15. veku, a potiče od reči maccarona, vrste čvrste knedle, koja je poreklom od francuske reči macaron.

Sa malo umetničke dozvole, macaronic je savršena reč za opisivanje mešanog porekla samog makarona.

Getty Images

Rasprostranjeno je verovanje da je Katarina Mediči uvela makarone na stolove francuskog kraljevskog dvora u 16. veku, iako istoričarka hrane Mari Žozef Monkorž to osporava.

"Ovo je samo legenda", rekla je.

"Generalno, peciva sa bademima su često arapskog porekla, a zatim su se preselila u Kataloniju i Italiju pre nego što su organski stigla u Francusku."

S obzirom na italijansko poreklo te reči i postojanje recepata koji opisuju pecivo nalik makaronu koje su arapski vojnici doneli na Siciliju pre 13. veka, ovo izgleda verovatno.

Satiričko delo Fransoa Rablea, Gargantua i Pantagruel, zaslužno je za uvođenje nekoliko novih reči u francuski jezik.

Takođe se smatra da je to prvo zabeleženo pominjanje makarona kao dezerta, tako da možemo biti sigurni da je stigao do Francuske sredinom 16. veka.

• Svađa zbog kiselog kupusa i pet drugih čuvenih sukoba oko hrane
• Kako jedemo hranu ušima

Ali malo je verovatno da će definitivna priča o njegovom nastanku ikada biti poznata.

Kao istoričarka hrane, doktorka Eni Grej je rekla:

"Retko postoji definitivan odgovor, samo postepeni razvoj".

Međutim, ono što pouzdano znamo je da je skoro 140 godina pošto su dve časne sestre počele da prodaju slatku poslasticu u Nansiju, makaroni doživeli transformaciju.

Godine 1930, Pjer Desfonte, pariski poslastičar, uzeo je dva tradicionalna makaronsa i spojio ih u sendvič koristeći preliv, stvarajući čuveni "pariski" makaron koji se sada može naći širom sveta, svuda od najboljih poslastičarnica do Mekdonaldsa.

Getty Images

Uprkos tome što ga je njegov naslednik pretekao po popularnosti, nasleđe Macarons des Sœurs i dalje se može videti u Nansiju.

Prošetajte do kvarta Šarl treći i možete posetiti Rue des Sœurs Macarons ulicu, nazvanu u čast mesta originalne pekare sestara.

Ili sačekajte pored pozlaćenih kapija Stanislavovog trga i posmatrajte prolaznike koji drže bele i zlatne kutije iz Maison des Sœurs Macarons.

Njegovo šire značenje kao rodonačelnika poslastice koja je prepoznatljiva širom sveta kao nešto suštinski francusko, Ženo snažno oseća.

"Naravno, to je velika odgovornost", zapazio je.

"Moja misija, kao i misija mojih prethodnika i mojih naslednika, je da poštujem, štitim i vrednujem ovu tradiciju i ovaj jedinstveni recept." Pogledajte video Pratite nas na Fejsbuku,Tviteru i Vajberu. Ako imate predlog teme za nas, javite se na bbcnasrpskom@bbc.co.uk