Tartufi

Priznajem, obožavam tartufe. Ali nisam jedini. Nedavno je vlasnik sve uvaženije modne marke Samantha Thavasa, gospodin Kazu Terada iz Japana izdvojio 220.000 evra da bi kupio jedan tartuf težine 750 grama. Ima i ekstremnijih primera: Stenli Ho, vlasnik kockarnica i milijarder iz Makaoa, dao je stotinu hiljada evra više za tartuf koji je težio kilogram i po.

Ove cifre navode nas da se zapitamo zašto je tartuf toliko skup? Jedan od razloga jeste činjenica da tartuf ima jedinstvenu aromu koja je, iako prilično teška, prosto neodoljiva i veoma poželjna u mnogim jelima. A drugi, mnogo važniji razlog je taj što je tartuf veoma redak, a globalne klimatske promene deluju tako da će ga u budućnosti biti sve manje. Sve to utiče na cenu, pa se danas za ovu gljivu plaća više nego za zlato.

Na cenu tartufa utiču i kvaltet i veličina. Manje kvalitetni tartufi koštaju od 200 do 600 evra po kilogramu, dok je prosečna cena najkvalitetnijeg crnog tartufa od 1.200 do 2.500 evra. Ubedljivo najskuplji su vrhunski beli tartufi, čija cena iznosi od 2.000 do 8.000 evra. Vrtoglave sume, poput ovih koje su izdvojili gospoda Terada i Ho, dobijaju se za velike primerke težine od pola kilograma pa naviše. Inače, najveći tartuf ikada pronađen poklonjen je 1954. godine američkom predsedniku Dvajtu Ajzenhaueru, a bio je težak 2,5 kilograma.

U najosnovnijoj klasifikaciji tartufi su podzemne pečurke. Jedni tartufima nazivaju sve podzemne pečurke, drugi samo podzemne pečurke iz porodice tuber, dok treći sve podzemne pečurke nazivaju tarufima, a pečurke iz porodice tuber “pravim tartufima”. Da bi se izbegla zabuna, neke zemlje, kao što su Italija i Francuska, zakonom su odredile da se tartufima nazivaju samo pečurke iz porodice tuber, roda tuberaceae, tako da ćemo se i mi pozabaviti baš ovim pečurkama. Najkvalitetniji i najskuplji tartufi pripadaju dvema porodicama - beli tartuf (tuber magnatum) i crni tartuf (tuber melanosporum), pogotovo kada dolaze iz kvalitetnih regiona kao što je Alba. Osim njih postoji još nekoliko vrsta tartufa, od kojih neki mogu da se pronađu i u Srbiji, a to su: crni letnji tartuf (tuber aestivum), braonkasti tartuf (tuber brumale) i crni glatki tartuf (tuber macrosporum).

Tartufi se mogu naći u šumama, najčešće u podnožju stabala. Najlakši način za njihovo pronalaženje jeste praćenje tragova divljih svinja za koje se veruje da jedući ovu pečurku jačaju svoju seksualnu moć. Hmm, da ne zaboravimo i to da spomenemo – tartufi važe za jedan od najjačih afrodizijaka. Jedna legenda kaže da je Napoleon Bonaparta bolovao od impotencije, a da se izlečio baš zahvaljujući tartufima.

U prodaji, tartufi se mogu naći sveži (tada za njih važe pomenute cene), smrznuti celi ili u komadima, kao i celi pasterizovani. Ukoliko su sveži, tartufi mogu da se čuvaju od jedne do tri nedelje i to na temperaturi od 2 - 8 stepeni C. To je prilično komplikovano, jer tartufi treba da se čuvaju u hermetički zatvorenim posudama i to umotani u salvete, a koje treba da se menjaju svakog dana kako bi se što više sprečila i odstranila kondenzacija. Najlakše se čuvaju zamrznuti i pasterizovani tartufi. Veoma je važno znati i to da se tartufi brzo smrzavaju. Kada treba da se upotrebe ne smeju da se odmrzavaju, već treba da se pripremaju smrznuti i to zbog toga što se odmrzavanjem menja njihova tekstura, pa postaju gnjecavi i skoro neupotrebljivi.

Često se koriste proizvodi kao što su tartufati (komadići tartufa pomešani sa različitim namirnicama – uglavnom pečurkama) i ulja aromatizovana tartufima, koji imaju veoma nisku cenu, ali su prilično upotrebljiva u kuhinji.

Zbog vrlo snažne arome tartufi se nikada ne koriste kao osnovna namirnica, već se uglavnom rendaju na hranu u veoma malim količinama i to živi, kako bi jelu dali što više od svoje arome. Siguran sam da je najpoznatije jelo sa crnim tartufima beef wellington sa sosom perigord. To je jelo kod kojeg se goveđi file urolan u sloj paštete od guščije džigerice sa pečurkama ispeče u lisnatom testu u rerni i servira sa sosom koji je napravljen od moče, madere sercial, supe, tartufa, soli i bibera.

Veoma dobar par za srednje pečeni welington bilo bi vino Gran Sangre de Toro španske vinarije Torres, zatim Pinotage Golden Kaan ili Rauzan Gasies 2eme Grand Cru iz Margaux regiona Bordoa, a od domaćih vina WOW Merlot, zatim Selekcija Merlot vinarije Do kraja sveta ili Opijum Rajković zbog srednje izražene taninske strukture, kremastog ukusa i srednjeg do punog tela. Naravno da možete da složite i vina u suprotnom ukusu, ali vam ne bih preporučio da to radite kada imate tartufe na tanjiru, osim ako je u pitanju vrhunski šampanjac.

Drugo jelo koje maksimalno eksponira ukus tartufa jesu flekice sa tartufima. Flekice sa krompirom, koje su zapravo originalno mađarsko jelo, izuzetno su uklopljene sa sjajnim istarskim tartufima čime je dobijeno jedno tradicionalno jelo koje može da se meri sa najelegantnijim italijanskim jelima. Flekice od krompira stavite u tiganj na maslinovo ulje i dodajte pire od crnih tartufa, parmezan, ulje od belih tartufa, neslani puter, so i peršun. Kad je jelo gotovo pospite ga rendanim parmezanom, rendanim tartufima i sitno seckanom nanom. Za ovo jelo bih vam preporučio Malvaziju Demijan, Sivi Pinot Šuman ili Chenin Blanc Loire Properties, ali takođe i Barberu Ca’Bianca, Bordeaux Reserva Barons de Rotschild, Pinot Noir Babich i Vincent Saincrit St. Emilion 1983.

Izuzetno jelo je i hlap (jastog) sa sosom od putera i tartufa. Otvoreni rep kuvanog hlapa prelijte sa sosom koji je napravljen od maslinovog ulja, praziluka, sirćeta od riže, neutralne pavlake, putera, ulja belih tartufa, rendanih tartufa i bibera. Chardonnay Terrazas de Los Andes, Corton Charlemagne Louis Max i Dom Perignon (u suprotnom ukusu) bi se sjajno slagali sa ovim kraljem trpeze.

Osim što se sa vinima fantastično slažu, tartufi mogu da se i “nađu” u njima, pa se tako u odležalim vinima može naći miris tartufa koji dolazi ili od drvenih sudova ili od sortnosti, kao u slučaju nebbiola i starije malvazije.

U svakom slučaju, gde god da su, njihova aroma je više nego dobrodošla.