Dva lica kiselog kupusa

Kada određena hrana fermentiše, nju “delimično svare” dobre bakterije i kvasci koji se prirodno nalaze na površini hrane.

Ti mikrobi “pojedu” hranu pre vas, razlažu šećere i skrob, što vašem telu olakšava apsorbovanje korisnih nutrijenata.

Neki od njih otpuštaju mlečnu kiselinu, prirodni konzervans koji povećava kiselost sredine u vašim crevima i stimuliše rast dobrih bakterija.

Fermentisana hrana tako postaje prirodni probiotički suplement.

Uloga bakterija u zdravlju privlači mnogo pažnje poslednjih godina i strunjaci pokazuju veliko interesovanje za “živu” hranu, kako su fermentisane namirnice još poznate.

“Oko 70 do 80 odsto naših ćelija imuniteta nalazi se u crevima”, kaže Alison Klark iz Udruženja dijetetičara Britanije.

Lekari preporučuju brojne fermentisane namirnice, uključujući konzervirane masline, meso i sireve, kako biste ojačali imunitet, borili se protiv alergija i čak smršali.

Međutim, najvažnija među njima je hrana koja sadrži laktobacile, koji otpuštaju mlečnu kiselinu tokom fermentacije.

Studija objavljena u žurnalu Critical Reviews in Microbiology iz 2011. otkrila je da bakterija mlečne kiseline štiti od dijareje, čira na želucu i jača imuni sistem.

Povrće je takođe bogat izvor ove bakterije, a naročito kiseli kupus.

Sve popularniji su kefir i kombuha, koji takođe sadrže mlečnu kiselinu.

Studija koju su sproveli imunolozi španskog Univerziteta u Granadi, objavljena 2006. godine u Journal of Dairy Research, pratila je ljude koji u jeli barem pet porcija jogurta i sira i tri porcije druge fermentisane hrane poput maslina, svake nedelje.

Kada su uskraćeni za ove namirnice u trajanju od dve nedelje, nivo dobrih bakterija u njihovim crevima je opao. Posle dve nedelje, počeli su ponovo da unose jogurt, ali se imunitet nije vratio u normalu, dok nisu ponovo počeli da jedu različite fermentisane namirnice.

Ipak, nisu svi ubeđeni u njihovu korisnost.

Piter Vorvel, gastroenterolog Bolnice Vitenšo u Mančesteru, kaže da nema dovoljno dokaza.

“Kako znamo da ova hrana daje dovoljnu dozu bakterija? Kako znamo koju vrstu bakterija nose?”, pita se on.

Takođe, jedno istraživanje ukazuje da fermentisana hrana može biti štetna. Svetska zdravstvena organizacija je 2011. okarakterisala različite vidove ukišeljenog povrća kao “potencijalno kancerogene”.

To je zaključeno pošto je uočen visok stepen obolevanja od raka grla i creva u delovima Azije u kojima se često jedu turšije.

Što je još važnije, ova povezanost pronađena je samo u onim slučajevima kada su turšije fermentisane u sopstvenom soku.