Znate li šta su to aditivi?

Supstance koje se iz tehnoloških razloga koriste u prehrambenoj industriji dele se na aditive, arome, pomoćna sredstva u proizvodnji i enzimske preparate. Aditivi su supstance koje postaju i ostaju sastojak prehrambenih proizvoda (za razliku od pomoćnih sredstava i enzimskih preparata koji dolaze u kontakt s prehrambenim proizvodom, ali ne postaju njegov sastojak), zbog čega su su, sa zdravstvenog aspekta, značajnije.

Koliko su aditivi opasni za ljudsko zdravlje?

Generalno gledano, oni ne predstavljaju veliku opasnost za zdravlje ljudi. Rizici kojima su ljudi izloženi preko hrane, načina ishrane i spoljašnje sredine, Svetska zdravstvena organizacija (SZO) klasifikovala je prema stepenu opasnosti na sledeći način:

1.      Mikrobiološki agensi,

2.      Opasnost usled nepravilne ishrane,

3.      Zagađivači okoline,

4.      Prirodni toksikanti u namirnicama,

5.      Rezidui pesticida,

6.      Prehrambeni aditivi.

Zdravstveni aspekti

Aditivi jesu strane supstance, koje se prirodno uglavnom ne nalaze u namirnicama, i zbog toga je ustanovljena internacionalna procedura za određivanje njihove zdravstvene bezbednosti. Nije moguće dokazati apsolutnu neškodljivost aditiva, već se pre može govoriti o stepenu njihove škodljivosti, koji zavisi od načina i količine upotrebe.

Proceni bezbednosti upotrebe svakog aditiva prethodi veliki broj ispitivanja, koja obuhvataju određivanje akutne i hronične toksičnosti, mutagenosti, kancerogenosti, uticaja na potomstvo, alergogenosti, kumulacije, metabolizma, interakcije sa sastojcima hrane... Na osnovu rezultata dobijenih od SZO, organizacija pri UN po imenu JECFA za svaki aditiv određuje prihvatljiv dnevni unos, na osnovu koga se utvrđuju ograničenja upotrebe u pojedinim namirnicama.

Najbezbedniji aditivi, kakva je npr. limunska kiselina, koriste se prema principima dobre proizvođačke prakse, tj. u najmanjoj količini koja je potrebna da se postigne određeni tehnološki efekat. Za druge aditive propisana su ograničenja upotrebe u prehrambenim proizvodima, pri čemu se vodi računa o unosu pojedinih namirnica, jer nije isto da li se aditiv dodaje u hleb ili u kavijar. Poslednja velika studija o unosu aditiva u EU, objavljena 2001. godine, pokazala je da dnevni unos aditiva u zemljama EU ne premašuje prihvatljiv dnevni unos za aditive sa pozitivne liste.

Toksični ili ne?

Činjenica je da postoje aditivi koji su toksični kada se posmatraju izvučeni iz konteksta. Na primer, nitriti su otrovi i nalaze se na listi otrova, ali su oni nezamenljivi konzervansi za proizvode od mesa, jer su vrlo efikasni protiv bakterija koje produkuju veoma opasne toksine (Clostridium botulinum, Staphyloccocus aureus i dr.). Njihova akutna toksičnost je eliminisana načinom njihove upotrebe, jer se oni mogu puštati u promet samo kao homogena mešavina sa kuhinjskom solju koja sadrži 0,5-0,6% nitrita, tako da nije moguće, ni namerno ni slučajno, zbog slanoće proizvoda, uneti toksičnu količinu nitrita. Činjenica je da postoji mogućnost formiranja kancerogenih nitrozamina, ali se smatra da mnogo veće količine nitrita nastaju redukcijom nitrata koji se unose povrćem, vodom ili vazduhom. Formiranje nitrozamina može se sprečiti dodatkom askorbinske kiseline (vitamin C).

Specifična preosteljivost na pojedine aditive ne može uvek da se predvidi. Pojedine osobe mogu da budu alergične na neke aditive. Na primer, kod ljudi sa bronhijalnom astmom ili nekim opstruktivnim disajnim problemima konzervansi sulfiti mogu da pogoršaju stanje ili provociraju astmatični napad. Pojedine osobe mogu da budu preosetljive na pojačivače arome – glutaminate, ili na neke veštačke boje (npr. tartrazin).  

Kako se označavaju aditivi?

Postoje 22 kategorije, funkcionalne grupe aditiva (konzervansi, stabilizatori, boje, emulgatori, zaslađivači, zgušnjivači, antioksidansi...) u zavisnosti od tehnološke funkcije koju imaju u namirnicama. Na pozitivnoj listi se nalazi 314 supstanci ili grupa supstanci, što znači 314 E brojeva.

Aditivi koji se koriste u EU imaju prefiks E ispred internacionalno ustanovljenog broja. Proizvođač mora da označi kategoriju i E broj ili naziv aditiva. Na primer: konzervans natrijum-benzoat ili konzervans E 211. E brojevi predstavljaju međunarodno prihvaćen sistem za označavanje aditiva, koji je uveden iz praktičnih razloga, npr. izbegava se konfuzija usled upotrebe sinonima, pojedini aditivi imaju veoma dugačke nazive i dr. Potrošači ne bi trebalo da imaju strah od takvog označavanja.

Upoznajte termin: prihvatljiv dnevni unos

Prihvatljiv dnevni unos predstavlja onu količinu aditiva koja može da se unosi svakodnevno, tokom celog života, bez ikakvih štetnih posledica. On se određuje na osnovu rezultata brojnih ispitivanja sprovedenih po tačno utvrđenoj proceduri (ispituje se akutna i hronična toksičnost, mutagenost, kancerogenost, genotoksičnost, uticaj na potomstvo, alergogenost). Maksimalna netoksična doza za eksperimentalne životinje, ustanovljena tim ispitivanjima, deli se sa faktorom sigurnosti, koji obično iznosi 100, jer se uzima da su ljudi deset puta osetljiviji od eksperimentalnih životinja, pa se deli sa još deset zbog razlike u osteljivosti unutar humane populacije (deca, trudnice...). Tako dobijena vrednost predstavlja prihvatljiv dnevni unos.  

Zakonska regulativa

Upotreba aditiva se ne prepušta slobodnoj volji proizvođača, već su njihova pozitivna lista (lista dozvoljenih aditiva), proizvodnja, promet, kvalitet (čistoća), ograničenja upotrebe, označavanje i drugi zahtevi zakonski regulisani.

Ustanovljena je internacionalna procedura koja prethodi dozvoli za upotrebu aditiva. JECFA donosi hemijske specifikacije i vrši procene zdravstvene bezbednosti aditiva, na osnovu kojih Komisija »Codex Allimentarius«, preko svog komiteta CCFAC, donosi standarde i preporuke za njihovo korišćenje. Te standarde i preporuke zemlje članice UN ugrađuju u svoju zakonsku regulativu. Regulativa o aditivima je prva usklađena regulativa vezana za hranu u EU koja je uvela koncept E brojeva koji za označavanje aditiva u Evropi.

U našoj zemlji, proizvodnja, promet, kvalitet (čistoća) aditiva, pozitivna lista i uslovi upotrebe aditiva u namirnicama regulisani su Pravilnikom o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine (Sl. list SCG, br. 56/2003), a taj pravilnik je usaglašen sa direktivama EU.   Ko kontroliše kvalitet i sadržaj aditiva u prehrambenim proizvodima?

Niko namerno ne truje potrošače, kako se to ponekad prikazuje u medijima, već proizvođači žele da naprave proizvod koji bi bio što konkurentniji. Kontrolu vrše tržišna i sanitarna inspekcija i ovlašćene laboratorije za ispitivanje kvaliteta i zdravstvene ispravnosti namirnica. Kod nas postoje problemi vezani za kontrolu aditiva kao što su nedostatak jedinstvene metodologije, tehnička opremljenost pojedinih laboratorija, nedostatak kadra itd. U Evropi se mnogo veća odgovornost prepušta samim proizvođačima, ali ako se pokaže da nisu poštovali propise, sankcije su stroge, a udruženja potrošača su veoma aktivna i to objavljuju u medijima.

Ovaj tekst je objavljen ljubaznošću magazina "Zdrav život".