Omiljeni sir "izumire": Razlog paradoksalan

Proizveden u francuskom severozapadnom regionu Normandije u različitim oblicima najmanje od 18. veka, sir – kremast, opor i gnjecav – sada se smatra omiljenim u Francuskoj. Zbog toga su nedavni naslovi o mogućnosti da izumre, zajedno sa gljivicom od koje dobija specifična svojstva, izazvali paniku među ljubiteljima ovog proizvoda.

Uzbuna je podignuta u januaru kada je studija naučnika sa Univerziteta Paris-Saclai identifikovala da glavne gljivice koja se koristi u stvaranju kamembera i drugih sireva ima sve manje zbog metoda industrijske proizvodnje koje se koriste da bi se pratila potražnja, piše CNN, a prenosi Bizlife. 

Kamember kao nacionalno bago

Mnosi su se uplašili da to znači da kamember, francuski sir koji se prodaje u sopstvenoj drvenoj kutiji, ide u zaborav.

"Plavi sirevi su možda ugroženi, ali situacija je mnogo gora za Kamember, koji je već na ivici izumiranja", navodi se u izveštaju Francuskog Nacionalnog centra za naučna istraživanja (CNRS).

Pored Luvra, visoke mode i Ajfelove kule, Kamember je nacionalno blago omiljeno širom sveta, egzistencijalno za Francuze koliko i egzistencijalizam.

"Koja je tipična slika Francuske? Flaša crnog vina, baget i kamember", kaže An-Mari Kantin, veteranka sira i predsednica francuskog nacionalnog takmičenja u pravljenju kamembera iz 2023. godine. "To je naš nacionalni francuski sir".

Problem je u gljivici

U srcu problema je Penicillium camemberti, gljiva koja se koristi u proizvodnji sira koja kamemberu daje belu koru i pomaže u razvoju bogatog ukusa putera, umami sira i njegove opipljive arome neopranih čarapa.

Ova gljivica, kažu naučnici Paris-Saclai, ima problema sa reprodukcijom, uglavnom kao rezultat pritisaka industrijske proizvodnje.

Kamember i slični sirevi poput Brija su nekada ležali u pećinama ili haljoarima (sušarama), gde su im spore plesni davale plavu ili ponekad žuto-braon koru. Početkom prošlog veka uveden je Penicillium camemberti, koji je zamenio autohtonu buđ i stvorio ujednačenu belu koru kakvu danas poznajemo.

"Smatra se da je to beli mutant odabran od sivo-zelene vrste Penicillium commune zbog svoje boje početkom 20. veka", navodi se u studiji Paris-Saclai.

Nažalost, za razliku od svojih pećinskih gljivičnih parnjaka, istraživači su otkrili da Penicillium camemberti ima veoma nizak genetski diverzitet i smanjenu sposobnost razmnožavanja.

"Naši nalazi postavljaju pitanja o upotrebi ograničenog broja klonskih sojeva za proizvodnju sira, što ima tendenciju da dovede do degeneracije, ograničavajući mogućnosti za dalje poboljšanje", navodi se u studiji. To, prema izveštaju CNRS, znači "da je proizvođačima sada veoma teško da nabave dovoljne količine spora P. camemberti da održe svoju proizvodnju sira u Normandiji“, piše u istraživanju.