Ljubomir Stanišić - najtraženiji šef kuhinje u Portugalu

Bez prethodnog afiniteta, Ljubomir svoju kulinarsku avanturu započinje u Beogradu 1995. godine, za vreme školovanja u Hemijsko-prehrambenoj tehnološkoj školi, kada dodatno završava dva kursa - jedan za pekara, a drugi iz internacionalne kuhinje. Od tada, Ljubomir ne prestaje da traga za savršenim ukusom, namirnicom, receptom, rame uz rame sa najboljima.

Svoj prvi restoran “100 Maneiras” (Na sto načina) otvara 2004. godine, na obali Atlantika u Kaškaišu, nedaleko od Lisabona. Pet godina kasnije se restoran seli u prestonicu, gde trenutno postoje tri restorana “100 Maneiras”, a sto morate da rezervišete i po mesec dana unapred.

Njegova kreativnost, ali i neprestana potraga za novim receptima, ogleda se u mnogim nagradama. One novijeg datuma su: Gourmand World Cookbook Awards i Academia Internacional de Gastronomia za 2011-tu. Iste godine Ljubomir učestvuje kao žiri u prvom Masterchef Portugal i izdaje svoju drugu knjigu “Papa Quilometros”, prema kojoj je snimio i svoju kulinarsku emisiju, koja se emituje na Fox International Channels i 24 Kitchen.

U razgovoru nam otkriva da još uvek pamti ukus Fatinog bureka, da krompir može da se spremi na 365 načina i kako je sve počelo...

Dečački san ili slučajnost, kako se rodila ljubav prema gastronomiji, kuvanju?

Ljubav, pa u početku nije bila ljubav, već potreba, čisto preživljavanje. Mislim da je krenulo negde posle Sarajeva i rata, ondosno u toku rata. Nikad ranije nisam imao veliku ljubav, niti naročitu privrženost ka kuvanju. Sve je krenulo kasnije sa mojih 15 godina, kada sam da bih preživeo završio pekarski zanat i počeo da radim u pekari. Ali ljubav prema hrani, različitim ukusima je zapravo počela za vreme rata u izbeglištvu, sa mojih 12 godina. U to vreme nismo imali skoro ništa da jedemo i u mojoj mami se iz potrebe da nas zaštiti od surove istine rodio neki veliki čika kuvar. Godinu dana, svaki dan smo jeli krompir, ali u raznim oblicima, nikad na isti način, nijedan recept nije ponovila. Ono što je ostalo u sećanju je zapravo ukus tog dobrog i kvalitetnog krompira koga se nikada nisam zasitio. Ta njena kreativnost u spremanju je poslužila da nas u nemaštini dobro prehrani. Kasnije kada smo se preselili u Beograd i malo se stabilizovali, ja sam počeo da radim u pekari Bobe kod Bobeta na Dorćolu. Umesto izlazaka i zajebancije, noću sam radio u pekari, a danju išao u školu, mrzeo sam pekaru zbog toga, ali nekako sam izdržao i ono što mi je ostalo jeste onaj karakterističan miris prve ture hleba, koji izlazi iz pećnice. Sa 18 godina kao i svaki klinac koji nema pojma šta zaista želi i hoće u životu, trbuhom za kruhom i sa 200 maraka u džepu otisnuo sam se u svet. Tada sam shvatio da je kuvanje ono čemu hoću istinski da se posvetim, da je to put koji treba da sledim.

šef Ljubomir u akciji

Sarajevo, Beograd, pa Lisabon, kako te je put naveo čak dovde, tvoja druga kuća ili usputna stanica?

Ja se ne deklarišem ni kao Srbin, ni kao Bosanac, već kao Jugosloven i tako će biti do moje smrti, zapravo kao Jugosloven sa portugalskim srcem! Zaljubljen sam strašno u Portugal i ovde živim skoro 15 godina, više nego u bilo kojoj bivšoj republici. Pokušao sam da zamenim Portugal sa nekom drugom zemljom, da živim u Angoli, Šangaju, Lionu, Barseloni. Obožavam da putujem, lud sam za putovanjima, ali Lisabon, portugalsku kulturu ne bih menjao ni za jednu drugu. Kao klinac ulaziš u mnoge veze, ali je svaka sledeća sve bolja i bolja, tragaš i sazrevaš. Odnos sa Lisabonom je nešto nalik vezi sa ženom, u ovom slučaju sa savršenom ženom, moj najbolji brak! Njegov miris, svetlost... ne bih menjao ni za šta, obožavam Portugal i kroz profesiju se trudim da u ovoj krizi pomognem što više, kupujući od malih proizvođača domaće proizvode.

Prošao si kroz puno restorana i bio u mnogim kuhinjama, gde si stekao najveće iskustvo?

Najviše iskustva stekao sam radeći u sopstvenom restoranu. Najbolju tehniku bez govora sam naučio od Francuza, šefova sa po dve mišelinove zvezdice. Uf.... bilo je komplikovano, radio sam kod njih skoro godinu dana za džabe, ali sam tamo najviše naučio. U svom restoranu sam učio na svojim greškama, imao sam potpunu slobodu, mešao namirnice i nisam mario za food cost. Kupovao sam šta god sam hteo, krompir iz Perua po ceni od 70 evra po kilogramu, najbolje tartufe, jednostavno tada sam najviše uživao i putovao. Toliko sam bio slobodan, da sam doveo restoran do bankrota, ali je to ujedno bila najbolja životna škola. Kasnije sam se naravno stabilizovao, otplatio dugove i otvorio tri restorana.

Stranac u Portugalu - kako su te prihvatili na privatnom, a kako na profesionalnom nivou?

Nisu me prihvatili kao stranca, već kao Portugalca, zapravo ja se nikad nisam ni osećao kao stranac ovde. Brzo sam se uklopio i posle četiri meseca progovorio jezik, to je verovatno mnogo pomoglo. Na profesionalnom nivou je bilo teže, jer sam ja dosta grub u poslu. Portugalci nemaju odnos prema vremenu kao mi, različit mentalitet i moj jak temperament su u početku bili na ispitu, no ja sam znao šta hoću, kad se radi, radi se! Ali to me je naučilo da se izdvojim i da postanem lider.

Put do uspeha je popločan trnjem ili...?

Pa ne znam, ako me pitaš da li sam uspeo u životu ja to ne mislim, jer ne jurim za time. Svoj posao radim sa ljubavlju. Sve ono što sam stekao je zahvaljujući tome što sam megaloman i imam neverovatnu želju da budem uspešan. Volim da kažem da ću uvek biti broj jedan ili neću ni imati broja. Teško jeste, svaki put kada sam otvorio restoran prva tri meseca sam spavao na podu, radio po sedamnaest sati, imao puno zdravstvenih komplikacija zbog toga, ali nikad se nisam pokajao, jer radim ono što volim, radim za sebe, za svoju budućnost, za decu i unutrašnji mir.

Šta te najviše inspiriše za kreiranje recepata, jela, ima li uticaja i naše kuhinje?

Slagao bih te kada bih ti rekao da ima, ali i kada bih rekao da nema. Inspiracija meni dolazi iznutra. Seks kao osećanje najveće slobode, vrhunac, kao kruna te slobode, ja to osećam dok kuvam. Osećanje, adrenalin koji imam kada sastavim novi recept odnosno jelo, nadražaj pri degustaciji je isti. Inspiracija je sve i svuda, nema limita. Živeo sam na različitim kontinentima, u Africi, Aziji i poprimio mnogo uticaja lokalnih kuhinja kroz različite začine i namirnice. Svakako da tu ima i uticaja naše kuhinje. Ako me pitaš kako dolazim do novih recepata, moj odgovor je pecajući, istražujući, spremajući hranu mojoj deci. Ja sanjam nove recepte, zapisujem ih i stalno posmatram klijente kako reaguju na hranu, da li su zadovolji, da li im se usna podigla od fine note kiselosti u jelu. Na kraju krajeva, moj je posao da ljudi izađu zadovoljni, sa osmehom iz restorana.

Spreman za pronalazak novih sastojaka

Koji je tvoj najveći uspeh, a koji je najveći izazov u karijeri?

Najveći uspeh nisam dostigao, ali sam sve dosadašnje snove ispunio. Moj najveći izazov je da sa porodicom, ženom i dvoje dece, proputujem Evropu u kamp prikolici, ali tako što ću imati limitirane finansije, zapravo radeći , moraću sam da zaradim za život. Sve to sa jednim velikim ciljem da Portugalu približim koncept street food-a, koji ovde nije prisutan.

Autor dve knjige, šef i vlasnik tri restorana, šta je sledeće?

Imam milion projekata, hoću da otvorim lanac pekara. Kad mi kažeš vlasnik tri restorana, sedamdeset radnika, autor dve knjige, sve to zvuči veliko, ali nekako zapravo nebitno, jednostavno ja sam samo Ljubomir Stanišić. Ljudi, iskustva, to je ono što je zaista važno. Ljubomir Stanišić ne “šef kuhinje“ već kuvar, jer to je ono što ja radim - kuvam. Uspeh da, ali ništa nije večno, treba biti spreman na sve.

Ukus koji nikad nećeš zaboraviti, omiljeno jelo?

Uf, pa ima ih više, devet godina OŠ “Andrija Raša“, miris argete koju sam otvorio za užinu na jednom velikom odmoru, ukus hleba, Fatin burek, mamin krompir u sirćetu! Omiljeno jelo nemam, svaki dan pravim svoje omiljeno jelo u potrazi za novim ukusima, mirisima, kulinarskim tehnikama i kombinacijama.

Na koji si recept najponosniji?

Isto je i sa receptima, previše ih ima da bi mi neki bio omiljeni, ali sa jednim sam se najviše namučio. Pravio sam ga šest meseci da bih dobio ono što sam zamislio. Nazvao sam ga „Štrik sa Bairo Alto-a“, jer imitira veš koji se može videti na ulicama Lisabona, spoj portugalske gastronomske tradicije, bakalara i portugalske arhitekture. To je ujedno i pečat restorana, jelo sa najvećim uspehom u svetu i kod klijenata.

Imaš li neki savet za mlade buduće šefove?

Postoje dva tipa kuhinja, racionalna i emocionalna, ja sledim emocionalnu struju. Onog momenta kada naučiš da svaki put sa istom emocijom pripremiš neko jelo, kada prestaneš da koristiš vagu i počnes da kuvaš srcem tada postaješ pravi “šef“ . Savet za mlade kuvare, ali i za sve ljude koji vole da jedu, jeste da shvate da nije poenta da nauče milion recepata, već da jednostavno nauče da jedu, da se kvalitetno hrane. Ja sam milione potrošio na hranu, kvalitetne restorane, ali i na street food . Ljubav za hranom, pre svega. Edukacija praćena iskustvom, ali i putovanja, znatiželja, mora da ga zanima šta se kuva van njegovog grada, sela.

Foto: Aleksandar Mijailović